ثمرة الزيتون

ثمرة الزيتون

تعتبر زراعة الزيتون إحدى القطاعات المهمة في الدول المطلة على حوض البحر

الأبيض المتوسط و ذات أهمية تاريخية و ثقافية و عنصر تواصل متوسطي – دولي.

و تزداد أهمية هذه الزراعة مع زيادة الطلب العالمي على زيت الزيتون الذي

يتمتع بخواص تذوقية ينفرد بها عن باقي الزيوت النباتية بالإضافة إلى أهميته

الغذائية و الطبية.

و يعتبر الزيتون مادة غذائية أساسية من السلة الغذائية المفيدة لذلك من

المهم جدا أن نتعرف على التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون. مع العلم أن ثمرة

الزيتون تختلف في الشكل و اللون و التركيب و مواصفات الزيت المستخرج منها

تبعا لتباين درجة النضج و الصنف و الظروف البيئية السائدة و الخدمات

الزراعية المقدمة للشجرة.

ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة و اللب و الغلاف الخشبي و

البذرة و يشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة و يتركب من المكونات التالية:

** الماء:* و يعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون و يمثل 65-72% من وزن

الثمرة وفقا لدرجة نضجها و يساهم الماء في الحفاظ على شكل و قوام الثمرة

حيث أن التعرض للجفاف و نزع الماء منها يعرّضها للتجعّد.

** المواد الدسمة:* هناك نوعان من المواد الدهنية التي تدخل في تركيب

الثمرة الأول الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة

و الثاني المركبات الشحمية و هي التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية.

** السكريات:*

السكريات الأحادية: و تتألف من الجلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى

المانتول و يشكل السكروز 0.3-0.24% في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى

55-0.63% أما مجموع المواد القابلة للتخمر في اللب 2.5- 6.5% و ترتفع نسب

هذه المواد خلال عمليات التخزين و التسويق.

غصن الزيتون

السكريات المعقدة: و تشمل على السيللوز و اللغنين و البنتسون و تشير

الدراسات إلى أن نسب السيللوز لا تتأثر أثناء عملية تحضير زيتون المائدة و

لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة.

** البروتينات:* هناك نوعان من البروتينات في ثمرة الزيتون الأول قابل

للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء و يقدر إجمالي

البروتينات حوالي 1.5% من مكونات الثمرة و تركيبها مفيد لأنها تحتوي على

الأحماض الامينية الأساسية في التغذية البشرية و الجزء الذائب منها و غير

القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء تحضير زيتون المائدة.

** البكتين:* تلعب البكتينات دورا هاما في تماسك الخلايا أثناء تحضير زيتون

المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين ما بين 1.86-2.32%.

** الأحماض العضوية:* وهي الاكسليك و الموليك و الستريك و نسبتها 0.1 – 0.2

% و تختلف نسبتها حسب الصنف و درجة النضج و تساهم الأحماض العضوية في خفض

رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة.

** البوليفينولات:* تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة البولي فينول التي

تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول 7% من إجمالي

المكونات في الثمرة من الوزن الجاف و تختلف هذه النسبة من صنف لآخر و تفقد

الثمار حوالي ثلث الكمية من هذه المواد أثناء التصنيع كي تصبح صالحة للأكل.

** الفيتامينات:* تحوي ثمار الزيتون على مجموع الفيتامينات التالية

كاروتين- فيتامين ج – ثيامين – فيتامين E- أثناء عملية التحضير يتغير محتوى

الفيتامينات الذوابة بالماء ( ثيامين و فيتامين E) أما الفيتامينات الذوابة
في الدهون فلا يطرأ عليها تغيير يُذكر.

** الصبغات:* تحتوي ثمار الزيتون على صبغات ذوابة في الدسم مثل اليخضور

(A-B) إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين و صبغات ذوابة في الماء مثل

الانثوثياثين . و تركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة و المحلول الملحي

متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من الصبغات الذوابة

في الدهون.

100 100

» ثمرة التين الشوكي (الصبّار)